La veille, faire tremper les pois chiches dans de l'eau avec du gros sel. Le jour même, rincer les pois chiches et les cuire pendant 1h dans un grand volume d'eau avec du bicarbonate de soude. Saler à mi cuisson
Hacher finement l'oignon et le mélanger avec le vinaigre et la moutarde. Saler, poivrer et ajouter de la muscade râpée. Monter la sauce en ajoutant l'huile peu à peu sur les oignons. A la fin, ajouter un peu de piment d'espelette
Egoutter les pois chiches et les verser dans un saladier frotté avec la gousse d'ail. Verser la sauce sur les pois chiches, bien mélanger et réserver au frais plusieurs heures. Avant de servir, ajouter le persil hâché finement et bien mélanger