Découper les viandes en gros cubes. Couper les blancs de poireau en tronçons. Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Eplucher l'ail, retirer le germe et couper les gousses en deux. Eplucher et émincer les oignons.
Faire mariner la viande dans un grand saladier avec le poireau, les carottes, les oignons, l'ail, le laurier, les clous de girofle et le genièvre. Arroser avec le vin et bien mélanger. Filmer et placer au frais 24h
Eplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles. Au fond d'une terrine, déposer 1/3 des pommes de terre uniformément et saler. Prélever la moitié de la viande dans la marinade et la disposer sur les pommes de terre, saler. Disposer de nouveau 1/3 des pommes de terre puis l'autre moitié d cela viande, saler chaque couche. Terminer avec une couche de pommes de terre, poivrer
Veiller à bien retirer les clous de girofle et les baies de genièvre de la marinade pour éviter de donner trop de goût. Verser la marinade sur la terrine de manière à ce que le liquide arrive à peu près à mi hauteur
Mélanger ensuite environ 300g de farine avec de l'eau de manière à former une pâte et la rouler pour luter la terrine, c'est à dire disposer le boudin sur tout le tour de la terrine. Puis remettre le couvercle et le sceller bien hermétiquement avec la pâte
Mettre la terrine dans le four éteint, puis l'allumer à 180° et laisser cuire pendant 4h