Tamiser la farine. Mélanger l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et chauffer à feu doux pour faire fondre le beurre. Puis faire bouillir et, hors du feu, y verser d'un seul coup la farine, bien mélanger au fouet. Remettre la casserole sur le feu et faire dessécher la pâte avec une spatule pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que la pâte laisse une pellicule sur le fond de la casserole
Mettre la pâte dans la cuve d'un batteur et la repeser. Ajouter de l'eau pour revenir à 582,5g. Utiliser la feuille pour battre la pâte et lorsqu'elle est redescendue à 30° environ, ajouter les oeufs peu à peu tout en battant en continu. Lorsque la pâte est bien homogène, la mettre dans un poche à douille et remplir les moules à éclairs. Lisser, puis mettre au congélateur toute une nuit
Préparer ensuite la crème pâtissière. Porter le lait à ébullition .Tamiser la farine et la maïzena et y ajouter le sucre. Puis ajouter les jaunes d'oeuf et battre au fouet. Verser alors 1/5ème du lait sur le mélange en fouettant bien. Hors du feu, remettre le tout dans le reste de lait puis remettre la casserole sur le feu et faire cuire quelques minutes en fouettant bien jusqu'à ce que la crème ait la bonne consistance. Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et mettre au frais pour la nuit
Préparer ensuite le fondant au chocolat en faisant fondre dans une casserole le fondant, le glucose, le cacao et l'eau. Lorsque le mélange a atteint 60° et qu'il est bien lisse, mettre dans une poche et remplir les empreintes du moule à fondants. Lisser, puis mettre au congélateur toute une nuit
Le lendemain, sortir les éclairs de leur moule et les déposer sur un plaque munie d'une toile perforée. Le pulvériser légèrement avec une bombe d'huile et les saupoudrer légèrement de sucre glace. Puis enfourner dans un four ventilé chaud à 130° pendant 60 minutes. Monter alors le four à 150° et cuire 30 minutes de plus
Pendant ce temps, préparer la ganache au chocolat. Hacher assez finement le chocolat et le cacao et mettre elle tout dans un saladier. Faire bouillir le lait et le verser en 3 fois sur le saladier. A chaque fois, bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Le mélange doit être bien lisse et homogène, sans morceaux
Sortir alors la crème pâtissière et la détendre avec le lait chaud. Puis y ajouter la ganache au chocolat. Bien mélanger et mettre dans une poche à douille. Une fois les éclairs refroidis, y percer des trous avec une douille et les fourrer au maximum de crème pâtissière au chocolat. Sortir les fondant de leur moule et les disposer sur les éclairs. En décongelant, ils vont épouser parfaitement la forme de l'éclair