Laver les fenouils, les couper en 4 et conserver 2 quarts. Emincer le reste après avoir retirer la base dure ainsi que le surplus du vert de fenouil. Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle et y faire revenir le fenouil emincé avec le miel. Saler, couvrir et laisser cuire pendant 40mn environ jusqu'à ce que l'ensemble caramélise
Préparer ensuite la sauce. Récupérer le zeste de l'orange puis la presser. Emincer l'échalote finement et la faire revenir dans une casserole avec du beurre et une pincé de sel. Une fois qu'elle commence à colorer, déglacer avec le vin blanc puis ajouter le jus d'orange ainsi que le zeste et le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis faire réduire presque à sec. Ajouter alors la crème liquide et poivrer. Passer la sauve au chinois et la réserver au chaud
Saler le poisson et le faire cuire à la vapeur pendant 8-10mn. Pendant ce temps, recouper en deux les quarts de fenouils conservés. Retirer la base dure en prenant garde que les feuilles ne se détachent pas. Les faire cuire 3mn au micro ondes à pleine puissance dans un bol d'eau. Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle et faire colorer les quartiers de fenouil
Présenter la compotée de fenouil dans l'assiette, poser les quartiers de fenouil sur le dessus puis déposer le poisson en le nappant généreusement de sauce