Eplucher l'oignon et l'ail. Emincer l'oignon, écraser et émincer l'ail
Faire revenir l'oignon dans une sauteuse avec de l'huile, ajouter le concentré de tomate et le sucre. Faire cuire quelques minutes puis ajouter la pulpe de tomates et quelques feuilles de basilic ciselées. Saler un peu et laisser mijoter à feu doux et à couvert 30 mn
Faire blanchir les épinards 3 mn dans de l'eau salée et les égoutter. Ecraser le brocciu à la fourchette dans un saladier, ajouter l'oeuf, du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée. Ciseler plus ou moins de menthe selon le goût et l'ajouter à la préparation. Bien essorer les épinards en les pressant dans les mains et les hacher assez finement puis ajouter à la préparation en mélangeant doucement
Mettre la farce dans une poche à douille et remplir les cannellonis en les tenant debout. Tasser la farce pour que les cannellonis soient bien remplis
Une fois la sauce terminée, poivrer et mixer éventuellement pour obtenir une sauce lisse. Disposer un fond de sauce dans un grand plat à gratin puis aligner les cannellonis dessus. Napper alors les cannellonis avec le reste de sauce, ils doivent être complètement recouverts. Enfourner avec une feuille d'aluminium 30mn à 180°. En fin de cuisson, retirer l'aluminium, pansement du fromage râpé et laisser 10mn supplémentaires