Faire chauffer le four en position grill, pleine puissance. Remplir une grande marmite d'eau et plonger les langoustes tête en avant. Faire cuire 3mn en maintenant le couvercle fermé. Les sortir et les couper dans le sens de la longueur. Retirer les vicères puis les poser sur une plaque et les passer au grill pendant 10 mn
Pendant ce temps, émincer les échalottes et les mettre dans une casserole avec un filet d'huile. Faire revenir quelques minutes, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet et laisser réduire presque à sec. Laver et ciseler 1/2 botte d'estragon et 1/2 botte de cerfeuil. Ajouter la crème et la moutarde ainsi que les herbes ciselées, bien mélanger et laisser cuire 5 mn à feu doux
Au bout de 10 mn, sortir les langoustes du four, retirer la chair des carapaces et la couper en gros dés. Passer la sauce au chinois et la monter au fouet avec le beurre. Verser une cuillère à soupe de sauce dans chque carapace, remettre les morceaux de chair et napper abondamment de sauce. Optionnellement, parsemer ensuite de parmesan et passer au grill quelques minutes