Dans une grande marmite remplie d'eau au 3/4, préparer un bouillon en y ajoutant un oignon coupé en dés, 1 gousse d'ail coupée en deux, 1/2 verre de vin blanc, du fumet de poisson, 2-3 feuilles de laurier et une branche de thym. Saler (au gros sel) et poivrer. Laisser bouillir quelques minutes puis y plonger les langoustines. Laisser cuire 2mn30 (ou jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface) et les égoutter. Réserver le bouillon, éventuellement en le passant au chinois
Couper les langoustines pour ne conserver que les queues et les faire revenir 2-3 mn dans une poêle à bords hauts bien chaude avec un mélange beurre/huile. Les arroser de cognac et faire flamber immédiatement. Sortir les langoustines et faire revenir dans la même poêle les 5 échalottes ciselées. Ajouter alors 2 cuillèrées à soupe de farine et mouiller avec le bouillon réservé à mi-hauteur de la poêle. Bien mélanger au fouet
Ajouter 4 cuillérées à soupe de concentré de tomate, 3 cuillérées à soupe de bisque de homard, 1/2 verre de vin blanc, 2 gousses d'ail écrasées et 1 pincée de piment d'espelette. La sauce va épaissir et devenir rouge vif. Laisser alors mijoter à feu doux pendant 1h environ. La sauce va réduire et tendre vers le marron
Juste avant de servir, lier la sauce en ajoutant le beurre en parcelles et bien mélanger au fouet. Remettre les queues de langoustines dans la sauce quelques minutes à feu très doux pour les réchauffer