• Pour obtenir des blancs d'oeuf viellis, préparer les d'avance dans une boite hérmétique conservée au congélateur. Sortir cette boite et la laisser a température ambiante 1 à 2 jours avant la préparation des macarons
• Tamiser la poudre d'amandes et la torréfier 10 minutes au four à 150°. Puis tamiser le sucre glace et le mélanger à la poudre d'amandes. Mélanger les colorants à 60g de blanc d'oeuf puis les ajouter au mélange sucre-poudre d'amandes
• Préparer ensuite une meringue italienne: faire chauffer le sucre en poudre et l'eau à 118°. Battre en même temps les 60g de blanc d'oeuf restant en neige. Dès que la température du sirop de sucre atteint 118°, le verser immédiatement sur les oeufs en neige en le faisant couler sur les bords du bol et en continuant à battre à faible vitesse. Attention! Même en dehors du feu, la température du sucre va continuer à augmenter pendant un moment! Il faut donc ête rapide. L'idéal est de retirer la casserole du feu dès que la température atteint 115°. Continuer à battre pour faire refroidir la meringue jusqu'à environ 40° (10 mn environ)
• Incorporer la meringue au mélange en plusieurs fois. A chaque fois, soulever la masse de bas en haut jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. Dresser les macarons à la poche à douille sur une plaque alvéolée recouverte d'un papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en faisant des ronds d'environ 3 cm de diamètre et espacés de 2 cm. Laisser les macarons croûter à l'air libre pendant au moins 30 mn. Ils doivent être élastique et ne plus coller au toucher
• Une fois les macarons croûtés, enfourner la plaque alvéolée et la poser sur une plaque à patisserie pleine qui se trouve déjà dans un four préchauffé à 180°. Laisser cuire pendant 12-13 mn. La durée dépend beaucoup du type de four (12-13 mn correspondent à un four ventilé à chaleur tournante). Les macarons sont prêts lorsqu'il sont gonflés et commencent à peine à brunir sur les bords. Sortir la plaque du four et mettre les macarons à refroidir sur une grille, ils doivent se décoller sans mal

Garniture ganache chocolat blanc

• Casser en morceaux 100g de chocolat ivoire (ou chocolat blanc à 35%) et le faire fondre au bain marie. Faire chauffer 50g de crème fleurette avec 6g de miel neutre et l'arôme de votre choix. Emulsionner au fouet en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Puis ajouter 150g de crème fleurette froide. Bien mélanger et conserver au frais toute une nuit (4h minimum). Avant de garnir les macarrons, monter la ganache au fouet comme pour une crème chantilly

Garniture pâte d'amandes

• Préparer une crème de pâte d'amandes en mélangeant la pâte d'amandes par petite quantité au beurre réduit en pommade. Mélanger au batteur (feuille) jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Il est possible que le mélange s'amalguame en petits morceaux sans vraiment se mélanger. Ajouter dans ce cas un petit peu d'eau, l'émulsion devrait prendre. Ajouter à cette crème un arôme au choix et éventuellement les colorants assortis. Garnir les coques de macarons par deux à la poche à douille fine

Garniture Mogador

• Préparer 125g de jus de fruits de la passion en les vidant et en les pressant dans un chinois (entre 5 et 10 fruits)
• Faire fondre 225g de chocolat au bain marie. Faire bouillir le jus puis l'ajouter en plusieurs fois au chocolat fondu en dehors du bain marie. Bien mélanger au fouet à chaque fois. Laisser le mélange refroidir et lorsqu'il atteint 60°, ajouter 50g de beurre mou en plusieurs fois
• Verser le mélange dans un plat et le recouvrir de film plastique en plaçant le film bien au contact de la ganache (il ne doit plus y avoir d'air). Garder la ganache au frais jusqu'au moment de garnir les macarons

Dans tous les cas, attendre au moins 24h pour déguster les macarons