Délayer la levure dans l'eau froide. Mettre la farine et le sel dans un saladier et mélanger à la cuillère. Verser toute l'eau sur le mélange et mélanger le tout à la cuillère. Lorsque tout est rassemblé, ajouter le miel si c'est la version express puis vider le contenu du saladier sur une surface plane
Ecraser la pâte vers l'extérieur avec la paume de la main, puis la rabattre et faire 1/4 de tour. Répéter ce geste et pétrir la pâte de cette façon pendant 5-10mn jusqu'à ce que la pâte se lisse, colle moins et oppose une résistance
Refaire une boule avec la pâte et la lisser en la tirant sur le plan de travail (si elle colle encore trop, enduire ses mains d'huile d'olive). Huiler le saladier et remettre la boule dedans, la couvir et laisser pointer à température ambiante pendant 30 minutes
Remettre la pâte sur le plan de travail et la diviser (en 3 pour 500g de farine). Puis bouler chaque portion en la tirant sur le plan de travail. Déposer chaque pâton dans un bac huilé. Pour la version express, laisser au moins 2h à température dans le bac fermé. Pour la version classique, mettre le bac fermé au réfrigérateur pendant 24h