Verser le lait, l'eau et une pincée de sel dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en dés. Faire chauffer doucement le mélange pour faire fondre le beurre puis porter à vive ébulittion. Hors du feu, verser d'un seul coup la farine tamisée et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois. (Attention, il faut être très rapide et ne surtout pas utiliser de fouet). Dès que la pâte commence à former une boule, remettre la casserole sur le feu modéré pour la dessécher. Aplatir la pâte à la cuillère pour faire échapper la vapeur d'eau pendant 1 à 2 mn
Mettre alors la pâte dans un saladier et la laisser un peu refroidir. Ajouter alors les oeufs un par un et mélanger vivement, toujours à la cuillère en bois. L'oeuf a du mal à s'incorporer au début, ce qui est normal. Mélanger jusqu'à totale absorption avant d'ajouter l'oeuf suivant. Il est possible que 4 oeufs suffisent, il faut donc casser le 5ème oeuf dans un bol et le battre légérement pour pouvoir l'ajouter peu à peu. La pâte est prête lorsque qu'elle est suffisamment liquide pour être travaillée mais pas trop (sinon, le choux ne monteront pas). Pour le savoir, tracer un sillon dans la pâte, il doit se refermer lentement. Dans tous les cas, il faut éviter de trop mélanger la pâte pour un meilleur résultat
Former des boules à la poche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. De petites boules pour le haut de la religieuse et des boules environ 3 fois plus grosses pour le bas. Enfourner la plaque à 180° dans un four en chaleur statique (environ 25 mn pour les petits choux et 35 mn pour les plus gros)
Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière en faisant chauffer le lait dans dans une casserole. Battre les 3 jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter l'amidon de maïs. Porter le lait à ébulittion, délayer le mélanger oeufs/sucre/maizena avec le lait bouillant puis tout remettre dans la casserole. Mélanger sur feu doux puis laisser cuire quelques minutes sans cesser de mélanger pour la faire épaissir. Hors du feu, ajouter le beurre et l'incorporer petit à petit puis ajouter le café et bien mélanger. Verser la crème sur une plaque, filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante puis au frais
Une fois les choux cuits, les faire refroidir sur une grille et préparer la crème (froide) dans une poche à douille fine. Faire un trou sous chaque chou avec la pointe d'un couteau et les fourrer de crème. Monter un petit chou sur un plus gros après les avoir enduit de glaçage. Ce glaçage peut être obtenu en faisant chauffer au bain marie du fondant avec un peu de glucose à 60° auxquels on aura ajouté quelques gouttes d'extrait de café