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Préparer la sauce tomate

• Plonger les tomates 3mn dans l'eau bouillante après les avoir fendu puis les refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Peler, épépiner et couper les tomates en morceaux
• Emincer l'oignon, peler l'ail et hacher le persil. Fair revenir l'oignon dans une poêle chaude avec un filet d'huile puis ajouter les tomates, l'ail coupé en 4 et le persil. Saler et faire mijoter 20mn à feu doux
• Mixer le tout avec la ricotta et le basilic. Poivrer

Préparer les légumes

• Pendant que la sauce tomate cuit, éplucher et couper les courgettes (en dés) et les carottes (en demi lune). Emincer les oignons nouveaux et les champignons. Faire revenir 2 gousses d'ail émincées dans une poêle avec un peu d'huile puis ajouter successivement, toutes les 5 minutes et dans cet ordre: courgettes, carottes, oignons, champignons. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement

Préparer la béchamel

• Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et faire cuire le tout quelques minutes. Délayer avec le lait au fouet et remettre sur le feu pour faire épaissir la sauce. Lorsqu'elle atteint la consistance souhaitée, saler, poivrer et râper de la noix de muscade

Monter les lasagnes

• Dans un plat assez haut et graissé (beurre ou huile), déposer une couche de lasagnes, verser dessus la sauce tomate et déposer la mozarella coupée en tranches en répartissant sur toute l'épaisseur. Recouvrir d'une nouvelle couche de lasagne puis recouvrir avec les légumes et la moitié de la sauce béchamel. Recouvrir d'une nouvelle couche de lasagnes et terminer avec le reste de sauce béchamel puis le gruyère râpé. Enfourner pendant 40mn à 200°

• Préchauffer le four à 200°. Saisir l'épaule dans une coccotte allant au four avec un peu d'huile. Saler, poivrer et réserver sur le côté
• Dans la même cocotte, ajouter l'oignon taillé en dés et faire revenir quelques minutes. Remettre l'épaule, ajouter le thym, le laurier et les gousses d'ail avec la peau. Mettre au four entre 45 mn et 1h
• A la fin de la cuisson, saisir les champignong à la poêle dans un peu d'huile. Sortir la cocotte du four et retirer le thym, le laurier et les gousses d'ail. Mettre de côté l'épaule. Déglacer la cocotte au vin rouge, réduire presque à sec puis ajouter le fond de veau. Hors du feu, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement. Remettre la cocotte sur le feu avec les girolles pour les réchauffer sans ébullition

• Retirer les premières feuilles du chou, récupérer les suivantes (les grandes foncées), les faire blanchir 3mn dans l'eau bouillante puis les rincer sous l'eau froide
• Eplucher les carottes et les couper en tronçons. Fendre les poireaux, les rincer et les couper en tronçons. Rincer et couper les branches de céleri en tronçons. Epluche l'oignon et le piquer avec 3 ou 4 clous de girofle. Mettre tous les légumes dans un grand fait tout avec 2 litres d'eau, saler légèrement et porter à ébullition
• Pendant ce temps, préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse avec les pignons de pin, la chapelure, les gousses d'ail émincées et le persil ciselé. Poivrer et bien mélanger avec les mains
• Mettre un peu de farce dans chaque feuille de chou, la replier et piquer avec un cure dents pour la faire tenir. Puis plonger le tout dans le bouillon et faire cuire à frémissement pendant 30mn
• Filtrer le bouillon et servir le chou avec du riz et une louche de bouillon

• Faire tremper les haricots rouges toute une journée. Puis les faire cuire 45mn dans de l'eau bouillante salée
• Emincer les oignons et les faire revenir dans une cocotte chaude avec de l'huile. Ajoute la viande et la faire revenir quelques minutes. Ajouter l'ail écrasé, le coulis de tomate, les tomates pelées, 1/2 verre d'eau, 1 à 2 cuillères à café d'épices et saler. Mélanger, ajouter le thym et le laurier, et laisser mijoter 20 mn
• Ajouter les haricots rouges égouttés et laisser de nouveau mijoter 15mn. Servir chaud avec du riz

• Préparer tous les ingrédients: éplucher et tailler les carottes, le céleri et l'oignon en brunoise, éplucher et couper les asperges en tronçons après avoir réservé les pointes, délayer le fumet de poisson dans 1L d'eau frémissante et tenir au chaud
• Commencer la cuisson à feu moyen avec l'oignon (dans une grande poêle à bord haut). Faire revenir dans du beurre sans coloration puis ajouter les carotttes et le céléri. Faire revenir quelques minutes puis ajouter le riz. Laisser chauffer en mélangeant jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Déglacer alors avec le vin blanc et couvrir la préparation à hauteur avec le fumet de poisson. Ajouter les queues d'asperges et 2/3 des écrevisses. Porter à ébullition puis laisser cuire 20 mn (à découvert) à feu très doux en remuant de temps en temps
• Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole la crème liquide après y avoir ajouté la bisque de homard, le reste des écrevisses et la ciboulette hachée. Saler, poivrer et laisser cette préparation chauffer à feu doux pendant toute la cuisson du risotto
• Au bout de 20 mn, mouillez de nouveau le risotto avec le fumet de poisson et laisser de nouveau cuire 10 mn sans oublier de remuer. Juste avant la fin de la cuisson, blanchir les queues d'asperges quelques minutes à l'eau bouillante. Contrôler la cuisson du riz. S'il est croquant, ajouter du fumet de poisson et laisser encore quelques minutes. Lorsque la cuisson est terminée, ajouter les pointes d'asperges et remuer. Enfin, ajouter le parmesan en remuant bien l'ensemble
• Dresser dans une assiette, avec la sauce crémeuse sur le côté

• Eplucher les poires et les couper en morceaux assez petits. Préchauffer le four à 180°
• Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre et une pincée de sel. Creuser un puits et y casser les oeufs. Battre les oeufs et y incorporer petit à petit les poudres. Battre énergiquement pour éliminer les grumeaux. Verser ensuite le lait, la crème et mélanger avant d'y ajouter la vanille liquide
• Beurrer et fariner un moule à manquer (ou utiliser des moules individuels en silicone) .Verser un peu de pâte dans le moule, ajouter les morceaux de poire et recouvrir du reste de pâte. Enfourner pendant 20-25 mn

• Tamiser la farine. Mélanger l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et chauffer à feu doux pour faire fondre le beurre. Puis faire bouillir et, hors du feu, y verser d'un seul coup la farine, bien mélanger au fouet. Remettre la casserole sur le feu et faire dessécher la pâte avec une spatule pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que la pâte laisse une pellicule sur le fond de la casserole
• Mettre la pâte dans la cuve d'un batteur et la repeser. Ajouter de l'eau pour revenir à 582,5g. Utiliser la feuille pour battre la pâte et lorsqu'elle est redescendue à 30° environ, ajouter les oeufs peu à peu tout en battant en continu. Lorsque la pâte est bien homogène, la mettre dans un poche à douille et remplir les moules à éclairs. Lisser, puis mettre au congélateur toute une nuit
• Préparer ensuite la crème pâtissière. Porter le lait à ébullition .Tamiser la farine et la maïzena et y ajouter le sucre. Puis ajouter les jaunes d'oeuf et battre au fouet. Verser alors 1/5ème du lait sur le mélange en fouettant bien. Hors du feu, remettre le tout dans le reste de lait puis remettre la casserole sur le feu et faire cuire quelques minutes en fouettant bien jusqu'à ce que la crème ait la bonne consistance. Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et mettre au frais pour la nuit
• Préparer ensuite le fondant au chocolat en faisant fondre dans une casserole le fondant, le glucose, le cacao et l'eau. Lorsque le mélange a atteint 60° et qu'il est bien lisse, mettre dans une poche et remplir les empreintes du moule à fondants. Lisser, puis mettre au congélateur toute une nuit
• Le lendemain, sortir les éclairs de leur moule et les déposer sur un plaque munie d'une toile perforée. Le pulvériser légèrement avec une bombe d'huile et les saupoudrer légèrement de sucre glace. Puis enfourner dans un four ventilé chaud à 130° pendant 60 minutes. Monter alors le four à 150° et cuire 30 minutes de plus
• Pendant ce temps, préparer la ganache au chocolat. Hacher assez finement le chocolat et le cacao et mettre elle tout dans un saladier. Faire bouillir le lait et le verser en 3 fois sur le saladier. A chaque fois, bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Le mélange doit être bien lisse et homogène, sans morceaux
• Sortir alors la crème pâtissière et la détendre avec le lait chaud. Puis y ajouter la ganache au chocolat. Bien mélanger et mettre dans une poche à douille. Une fois les éclairs refroidis, y percer des trous avec une douille et les fourrer au maximum de crème pâtissière au chocolat. Sortir les fondant de leur moule et les disposer sur les éclairs. En décongelant, ils vont épouser parfaitement la forme de l'éclair

• Bien mélanger le beurre pommade et le sucre à la maryse. Il est important de ne pas utiliser de fouet pour ne pas incorporer d'air
• Ajouter ensuite la poudre d'amandes, la farine, la maïzena et l'oeuf. Bien mélanger à nouveau puis ajouter la vanille liquide
• Foncer la pâte dans un moule à tarte beurré. Etaler uniformément le mélange sur la pâte. Laver, équeuter et couper en quatre les figues puis disposer régulièrement sur la tarte en formant des cercles concentriques
• Enfourner dans un four chaud à 180° pendant 30mn

• Préchauffer le four à 160°. Beurrer un moule à manquer de 20cm. Tamiser la farine et la poudre d'amandes
• Battre les blancs et lorsqu'il commencent à se raffermir, verser le sucre peu à peu dans la cuve du batteur à petite vitesse. Les serrer à vitesse maximale
• Incorporer les blancs avec les poudres tamisées à la maryse, puis la farine et la purée d'amandes. Enfin, incorporer les fruits et mélanger délicatement
• Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 30-35 mn

• Préchauffer le four à 210°. Faire fondre le beurre et réserver. Beurrer et fariner un moule à madeleines
• Retailler les allumettes de bacon si nécessaire puis les faire revenir à sec dans une poêle. Ajouter ensuite les carrés frais et mélanger jusqu'à ce qu'ils aient fondu
• Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, un épincée de sel, puis les oeufs. Ajouter ensuite le beurre et le lait, mélanger et incorporer le mélange bacon/fromage. Ajouter enfin le paprika et le basilic ciselé
• Mettre la pâte dans une poche à douille, garnir le moule à madeleines et enfourner 10 mn