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• Mélanger les épices (colombo, cumin, curcuma, citronnelle) avec le jus de citron. Saler et poivrer puis y laisser mariner les pilons de poulet 12h envion
• Monder les tomates et les mixer avec l'ail, le basilic, l'oignon et le gingembre
• Faire revenir le poulet mariné dans une cocotte et mettre de côté. Dans la même cocotte, faire chauffer la sauce tomate préparée et ajouter la sauce soja, le lait de coco, la pâte d'arachide et un verre d'eau. Saler, poivrer
• Remettre le poulet dans la cocotte et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Ajouter de l'eau en cours de cuisson si la sauce est trop épaisse

• Tailler la viande en morceaux et la faire caraméliser dans une cocotte avec 2 cs d'huile. Retirer la viande et les 2/3 de la graisse puis y faire suer l'oignon. Remettre la viande, singer avec la farine et laisser cuire 3 mn. Saler, poivrer et déglacer le fond de la cocotte avec de l'eau. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau froide. Ajouter la tomate pelée et coupée en dés puis le bouquet garni et l'ail écrasé. Porter à ébullition puis laisser mijoter 40 mn
• Eplucher et tourner les carottes et les navets. Eplucher les oignons. Glacer séparément les légumes dans une sauteuse avec de l'eau et du sucre en recouvrant d'un papier sulfurisé troué. Enfin, faire cuire les haricots verts à la vapeur et les petits pois à l'anglaise. En fin de cuisson, passer la sauce au chinois sur la viande et les légumes réunis dans la cocotte. Laisser mijoter 5 mn avant de servir

• Pour obtenir des blancs d'oeuf viellis, préparer les d'avance dans une boite hérmétique conservée au congélateur. Sortir cette boite et la laisser a température ambiante 1 à 2 jours avant la préparation des macarons
• Tamiser la poudre d'amandes et la torréfier 10 minutes au four à 150°. Puis tamiser le sucre glace et le mélanger à la poudre d'amandes. Mélanger les colorants à 60g de blanc d'oeuf puis les ajouter au mélange sucre-poudre d'amandes
• Préparer ensuite une meringue italienne: faire chauffer le sucre en poudre et l'eau à 118°. Battre en même temps les 60g de blanc d'oeuf restant en neige. Dès que la température du sirop de sucre atteint 118°, le verser immédiatement sur les oeufs en neige en le faisant couler sur les bords du bol et en continuant à battre à faible vitesse. Attention! Même en dehors du feu, la température du sucre va continuer à augmenter pendant un moment! Il faut donc ête rapide. L'idéal est de retirer la casserole du feu dès que la température atteint 115°. Continuer à battre pour faire refroidir la meringue jusqu'à environ 40° (10 mn environ)
• Incorporer la meringue au mélange en plusieurs fois. A chaque fois, soulever la masse de bas en haut jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. Dresser les macarons à la poche à douille sur une plaque alvéolée recouverte d'un papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en faisant des ronds d'environ 3 cm de diamètre et espacés de 2 cm. Laisser les macarons croûter à l'air libre pendant au moins 30 mn. Ils doivent être élastique et ne plus coller au toucher
• Une fois les macarons croûtés, enfourner la plaque alvéolée et la poser sur une plaque à patisserie pleine qui se trouve déjà dans un four préchauffé à 180°. Laisser cuire pendant 12-13 mn. La durée dépend beaucoup du type de four (12-13 mn correspondent à un four ventilé à chaleur tournante). Les macarons sont prêts lorsqu'il sont gonflés et commencent à peine à brunir sur les bords. Sortir la plaque du four et mettre les macarons à refroidir sur une grille, ils doivent se décoller sans mal

Garniture ganache chocolat blanc

• Casser en morceaux 100g de chocolat ivoire (ou chocolat blanc à 35%) et le faire fondre au bain marie. Faire chauffer 50g de crème fleurette avec 6g de miel neutre et l'arôme de votre choix. Emulsionner au fouet en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Puis ajouter 150g de crème fleurette froide. Bien mélanger et conserver au frais toute une nuit (4h minimum). Avant de garnir les macarrons, monter la ganache au fouet comme pour une crème chantilly

Garniture pâte d'amandes

• Préparer une crème de pâte d'amandes en mélangeant la pâte d'amandes par petite quantité au beurre réduit en pommade. Mélanger au batteur (feuille) jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Il est possible que le mélange s'amalguame en petits morceaux sans vraiment se mélanger. Ajouter dans ce cas un petit peu d'eau, l'émulsion devrait prendre. Ajouter à cette crème un arôme au choix et éventuellement les colorants assortis. Garnir les coques de macarons par deux à la poche à douille fine

Garniture Mogador

• Préparer 125g de jus de fruits de la passion en les vidant et en les pressant dans un chinois (entre 5 et 10 fruits)
• Faire fondre 225g de chocolat au bain marie. Faire bouillir le jus puis l'ajouter en plusieurs fois au chocolat fondu en dehors du bain marie. Bien mélanger au fouet à chaque fois. Laisser le mélange refroidir et lorsqu'il atteint 60°, ajouter 50g de beurre mou en plusieurs fois
• Verser le mélange dans un plat et le recouvrir de film plastique en plaçant le film bien au contact de la ganache (il ne doit plus y avoir d'air). Garder la ganache au frais jusqu'au moment de garnir les macarons

Dans tous les cas, attendre au moins 24h pour déguster les macarons

• Couper les tomates en petits dés, les mettre dans une passoire avec une ou deux pincées de sel, bien mélanger et laisse dégorger 15mn
• Effeuiller, laver et ciseler la menthe. Emincer finement l'oignon rouge et l'ail. Dans un saladier, mélanger l'oignon, l'ail, la moitié de la mente, la farine, la feta et les dés de tomate. Saler, poivrer et bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte. Réserver au frais 30mn
• Eplucher et raper le concombre et le mettre dans un bol avec le jus de citron. Ajouter le yaourt à la grecque, saler, poivrer et bien mélanger
• Faire chauffer un fond d'huile d cuisson dans une sauteuse. Une fois qu'elle est bien chaude, sortir la pâte du réfrigérateur et confectionner des croquettes avec 2 cuillères à soupe. Les déposer dans la sauteuse et faire cuire environ 5mn par face jusqu'à ce qu'elle soient bien dorées

• La veille, faire tremper les pois chiches dans de l'eau avec du gros sel. Le jour même, rincer les pois chiches et les cuire pendant 1h dans un grand volume d'eau avec du bicarbonate de soude. Saler à mi cuisson
• Hacher finement l'oignon et le mélanger avec le vinaigre et la moutarde. Saler, poivrer et ajouter de la muscade râpée. Monter la sauce en ajoutant l'huile peu à peu sur les oignons. A la fin, ajouter un peu de piment d'espelette
• Egoutter les pois chiches et les verser dans un saladier frotté avec la gousse d'ail. Verser la sauce sur les pois chiches, bien mélanger et réserver au frais plusieurs heures. Avant de servir, ajouter le persil hâché finement et bien mélanger

• Préchauffer le four à 180°C. Dérouler la pâte feuilletée dans le moule et la piquer avec une fourchette
• Laver et émincer les poireaux en rondelles et les faire revenir dans une poêle chaude avec un fond d'huile. Baisser le feu et laisser cuire pendant 15mn en ajoutant un fond d'eau si besoin. Laisser tiédir
• Dans un saladier, battre les oeufs entiers avec la crème fraîche liquide. Ajouter l’aneth ciselée et un peu de noix de muscade râpée. Saler, poivrer
• Recouvrir le fond de tarte avec des lamelles de saumon, disposer les poireaux par dessus puis le mélange crème/oeufs. Terminer par le gruyère râpé. Enfourner pendant 30 mn

• Enlever la couenne de la poitrine fumée et la couper en gros morceaux. Emincer les choux, les carottes, lex champignons et les cébettes en séparant le blanc et le vert. Râper le gingembre et l'ail
• Dans une cocottte chaude, faire dorer la poitrine fumée sans matière grasse quelques minutes des 2 côtés. La réserver dans une assiette et dans la même cocotte, ajouter les légumes (sauf le vert de cébette). Les faire revenir quelques minutes puis déglacer avec le vinaigre. Ajouter l'ail, le gingembre, le miel puis ajouter de l'eau à hauteur. Saler légèrement
• Porter à ébullition, remettre la poitrine fumée puis laisser mijoter à feu doux. Pendant ce temps, cuire les oeufs mollet 6mn dans l'eau bouillante et les nouilles 3-4mn. Rincer les nouilles à l'eau froide et écaler les oeufs après les avoir refroidis à l'eau
• Finir le ramen en ajoutant la pâte de miso et la sauce soja. Bien mélanger et ajuster l'assaisonnement si besoin. Mettre les nouilles au fond des assiettes et verser le ramen bien chaud par dessus. Ajouter un oeuf et parsemer de vert de cébette, de coriandre hachée et de graines de sésame

• Ciseler finement l'échalote. Faire tremper le safran dans un petit bol d'eau. Rincer et éponger les noix de St Jacques. Ciseler la ciboulette
• Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes. Déglacer avec le vin blanc, ajouter le fumet de poisson et laisser réduire presque à sec
• Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre. Lorsqu'il mousse, saisir les St Jacques sur chaque face. Finir la sauce en ajoutant la crème liquide et l'eau de safran en le filtrant. Laisser épaissir 1 à 2 minutes et passer la sauce au chinois
• Une fois cuites, dresser les St Jacques sur une assiette, les napper avec la sauce et parsemer de ciboulette

• Faire chauffer le four en position grill, pleine puissance. Remplir une grande marmite d'eau et plonger les langoustes tête en avant. Faire cuire 3mn en maintenant le couvercle fermé. Les sortir et les couper dans le sens de la longueur. Retirer les vicères puis les poser sur une plaque et les passer au grill pendant 10 mn
• Pendant ce temps, émincer les échalottes et les mettre dans une casserole avec un filet d'huile. Faire revenir quelques minutes, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet et laisser réduire presque à sec. Laver et ciseler 1/2 botte d'estragon et 1/2 botte de cerfeuil. Ajouter la crème et la moutarde ainsi que les herbes ciselées, bien mélanger et laisser cuire 5 mn à feu doux
• Au bout de 10 mn, sortir les langoustes du four, retirer la chair des carapaces et la couper en gros dés. Passer la sauce au chinois et la monter au fouet avec le beurre. Verser une cuillère à soupe de sauce dans chque carapace, remettre les morceaux de chair et napper abondamment de sauce. Optionnellement, parsemer ensuite de parmesan et passer au grill quelques minutes

• Préparer tous les ingrédients: éplucher et tailler les carottes, le céleri et l'oignon en brunoise, écraser l'ail, préparer la béchamel, délayer le fond de veau dans 10 cl d'eau frémissante et tenir au chaud
• Faire revenir l'oignon dans du beurre sans coloration puis ajouter les carotttes et le céléri. Faire revenir quelques minutes puis ajouter la viande. Saler et poivrer. Lorsque la viande est cuite, déglacer avec le vin rouge et laisser évaporer. Ajouter les tomates, le coulis, l'ail écrasé, le jus de veau et le basilic haché. Porter à ébulittion puis laisser mijoter 1h (à couvert) à feu très doux en remuant de temps en temps
• Avant de monter les lasagnes, préparer la béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et faire cuire le tout quelques minutes. Délayer avec le lait au fouet et remettre sur le feu pour faire épaissir la sauce. Lorsqu'elle atteint la consistance souhaitée, saler, poivrer et râper de la noix de muscade
• Beurrer un grand moule rectangulaire et monter les lasagnes dans cet ordre: une fine couche de béchamel, une couche de plaques de lasagnes, une couche sauce bolognaise, une couche de béchamel, une seconde couche de plaques de lasagnes, une seconde couche de sauce bolognaise, une seconde couche de béchamel, une troisième couche de plaques de lasagnes et pour finir, une couche de béchamel
• Parsemer le plat de gruyère râpé et enfourner pendant 40mn à 200°